一般來說，食品界將“地溝油”定義為是對從酒店、餐館收來潲水（泔水、殘菜剩飯等）和地溝油進行加工提煉，去除臭味而流到食用油市場的成品油。

　　從目前實際情況而言，中國臺灣、香港和中國大陸都無法完全杜絕地溝油在食品加工和餐飲業(yè)中的出現(xiàn)，一些消費者甚至也對地溝油置若罔聞，那么地溝油究竟能帶來多大的健康風(fēng)險呢？

　　科學(xué)研究表明，長期攝入地溝油會對人體造成明顯傷害，如發(fā)育障礙、易患腸胃炎，并引發(fā)肝、心臟和腎腫大以及脂肪肝等病變。

　　油脂的酸價，為判斷食用油質(zhì)量重要指針，當(dāng)油使用過度或敗壞時，三酸甘油脂會分解成游離脂肪酸，造成酸價上升。這類油品易導(dǎo)致心血管疾病、慢性病、發(fā)炎反應(yīng)。

　　國際注冊高級營養(yǎng)師雯婷茜子在接受21世紀經(jīng)濟報道記者采訪時表示，在煉制地溝油的過程中，動植物油經(jīng)污染后發(fā)生酸敗、氧化和分解等一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生對人體有重毒性的物質(zhì)，砷就是其中的一種，人一旦使用砷量巨大的地溝油后，會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥狀。

　　在地溝油的制作過程中會摻有大量污水、垃圾和洗滌劑，經(jīng)過地下作坊的露天提煉，根本無法除去細菌和有害化學(xué)成分。所有的地溝油都會含鉛量嚴重超標，而食用了含鉛量超標的地溝油做成的食品，則會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。

　　有科學(xué)試驗測定認為，地溝油的酸敗、羰基價遠遠超出國家規(guī)定的食用油衛(wèi)生指標。酸敗油脂對機體的細胞色素酶等幾種酶系統(tǒng)產(chǎn)生損害作用，油脂的高度氧化產(chǎn)生黃曲霉素毒素，能引發(fā)多種癌癥，動物長期攝入酸敗變質(zhì)的油脂，會出現(xiàn)體重減輕和發(fā)育障礙。地溝油中劇毒的黃曲霉素，毒性是砒霜的100倍，是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學(xué)致癌物質(zhì)。實驗證明，長期低劑量使用黃曲霉素可以使動物100％患上肝癌。

　　“長期食用地溝油，就相當(dāng)于將油中含有的黃曲霉素、苯并芘這兩種致癌物質(zhì)吃到肚子里，致使導(dǎo)致胃癌、腸癌或乳腺、卵巢、小腸等部位癌腫。”雯婷茜子說。

　　“地溝油”一旦流入市場，危害比較大，作為普通消費者，由于沒有特別多的專業(yè)知識，需要學(xué)會一些簡單科學(xué)的辨別知識。

　　根據(jù)日常經(jīng)驗，食用油一般通過看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑒別是否為地溝油：

　　一是看。看透明度，純凈的植物油呈透明狀，地溝油在生產(chǎn)過程中由于混入了堿脂、蠟質(zhì)、雜質(zhì)等物質(zhì)，透明度會下降；看色澤，純凈的油為無色，地溝油在生產(chǎn)過程中由于油料中的色素溶于油中，油會帶色；看沉淀物，地溝油的主要成分是雜質(zhì)。

　　二是聞。每種油都有各自獨特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時仔細聞其氣味。有異味的油，說明質(zhì)量有問題，有臭味的可能就是地溝油，若有礦物油的氣味更不能買。

　　三是嘗。取一點油放在嘴里，仔細品嘗其味道。如果口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有臭味的油可能是地溝油。

　　四是聽。取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標，是不合格產(chǎn)品；燃燒時發(fā)出“噼啪”爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標，而且有可能是摻假產(chǎn)品，絕對不能購買。